お弁当の前日、
事前調理について。
(下ごしらえ)
このページは、新人 お母さんやこの春、初めてお弁当を作り始める方へのお弁当のプロからのアドバイスです。
お弁当は、ご承知のとおり、作ってから食べるまでの時間が長い食事です。このため、計時劣化(時間がたつと劣化すること）や
腐敗（くさること）変敗（あじなどがかわること）が起こることがあります。
毎年、暑い時期に新聞にでる食中毒などの記事は、仕事でやっている人たちの不注意や怠慢でおきますが、実はその何倍もの食中毒が家庭のお弁当で起きています。
そんなことを言うと、作るのやめようかとお思いでしょうが、自分を含めた家族の健康な食生活を守るのは、お母さんの大切な仕事だと思います。
ぜひ、正確な知識を身につけて、お弁当作りを楽しんでいただきたいと思います。
食育なんて、最近耳にしますが。
子供をしっかりした食事によって教育することだけではなく、
お母さん自身も食事の知識によって高まっていくことだと私は、思っています。
”食べることは、明日の自分へのやさしい大切な投資です。”
安全な食品のお話
最近食品の偽装や、外国からの食品に混入していた農薬の問題が
取りざたされていますが、私たちは、何が安全で何が危険なのかを
自分の目や頭で知らなければいけません。
特に農薬の問題は中国など輸入相手国の話ではなく、”使ってよい農薬”の使用量は日本が単位面積当たり世界一いという事実もあわせて知っていなくてはいけない国内の農業の問題でもあります。
野原を舞う、きれいな蝶や虫などは春先から夏場は多く、秋も１１月になるとその姿はほとんど見られなくなります。
その虫たちが多い春夏の葉物野菜に、一つも虫食いのあとがないとしたら、それは虫がいないような策を講じている〔農薬を散布している〕としか、思われません。
スーパーや八百屋さんで野菜を買うときに消費者自身が
虫食いがあるから買わない→から、虫食いが無いから買わないに
変わらなければいけません。
農水省が安全といっている農薬の基準は充分世界の基準に沿っているものではありますが、こう考えてみてください。
コップ一杯の水に、インクや泥を少し入れてみます。
もちろん安全の基準値以下にです。
それを乳飲み子や、老齢の親に飲ませることができますか？
基準値以内の消毒 基準値以内の添加物
この基準値はラットなどの動物実験は経て計算していますが、
その何倍もの体積を持つ人間に当てはめて安全だといわれても納得するわけには行きません。
２０年３０年それを服用続けた人間のデータは誰も、何処の国ももっていません。
次回は、農作物を作っている側 のお話
このサイトの管理人の林です。
最近 畑を始めました。お弁当屋と言う大量に食事を提供する仕事を
している関係で、食糧事情やその供給 農業 漁業 畜産などの世界にとても興味があります。
自分でできることは何かと考え、畑を始めてみました。
土にまいた、ゴマの半分ほどの大きさの種から
白菜には白菜 キャベツにはキャベツの苗が育ち
日の光を受けて成長する様は、とても美しく神々しくさえあります。
畑の土と日の光 温度 風
ただ自然にあるものが命をはぐくんでいる、成長を見守っていることに
本当に感動してしまいます。
みなさんも、ベランダのプランター一つでも野菜つくりをしてみてください。小さな家庭菜園を市や町で借りるのも良いですね。
無農薬で、なるべく無肥料で野菜を育ててみてください。
・・・・・・・虫がたくさんついて、葉が虫食いだらけになります。
それが自然の姿です。安全のしるしです。
いま、中国産の野菜が売れないそうです。
スーパーの店頭でも国産に比べて半値やそれ以下のものもありますが
なかなか手を出す人がいません。
これも実は情報に躍らせられているだけで、国産野菜の農薬の問題から巧妙に目をそらされているだけのような気がしてなりません。
次回は不ぞろいな野菜、穴の開いた葉物野菜の美味しい食べ方を紹介します。
安全な野菜
安全な野菜が手に入ったら全部食べる工夫をしましょう。
例えば白菜 白菜畑を見た人はご存知でしょうが、白菜は周りの外葉葉捨てて、結球した中の部分だけを食べます。
これを全部食べる工夫をします。
外側の部分は塩漬けにして漬物やキムチにします。
中の部分は鍋ものに、中華風の炒め物にします。
芯や残りの部分は軽くいためて、水と固形スープを足し、材料がやわらかくなるまで煮ます。バーミックスやミキサーでよくまぜて牛乳とお塩を少々、これは高齢者から幼児まで幅広い年齢層に受けるとても美味しいスープになります。〔大根やカブ。ごぼう 人参でも美味しくできます〕
とにかく、どの部分も捨てないことです。
安く買った白菜の周りの部分や芯を捨てるより、
全てを使って、野菜の生産者へ倍の金額がわたる仕組みを作る方がこの国の農業のあり方、それを食べる人たちの暮らしが強くなるような気がしてなりません。
キムチをつけました。
今年は自分で作った白菜でキムチをつけました。夏場にはエゴマの葉でキムチをつけ冬には白菜で漬けてみました。手順はまずきれいに洗って干します。次に塩をしてたるに漬けます。このとき水の上がりがわるいようなら水を足して、水の上がりを促します。１週間ほど塩煮付けた白菜の水を切ります。本漬けのたれを作りかめに漬けます。たれに入っている砂糖の発酵が始まる２週間後くらいが食べごろです。制作を始めてから出来上がるまで３週間ほどかかりますが、自然発酵の酸味が美味しいキムチになります。
キムチ後談
キムチを自家製するととても多くのキムチ液が出来ます。このキムチ液毎年は冷蔵しておいて適宜キムチ鍋にして楽しんでいましたが、全部食べるには多すぎて大半は捨てていました。ところが韓国特産のエゴマを栽培してみて関連サイトを覗いてみたところ、薄めて畑にまくと除虫効果にも良く肥料の効果もあるということが分かりました。
今年からはキムチを食べ終わったら残りの液は畑に散布するサイクルにしようと思っています。
健康生活と家庭菜園
ベランダで家庭菜園をしている人は、意外にいるそうです。
トマトや胡瓜、茄子・オクラなどを作って楽しんでいる人も多いと思います。
この家庭菜園 ホームセンターなどでプランターや土 肥料などを買って始める人がほとんどですが、このときにご注意があります。
深く考えずに土や肥料、殺虫剤などを買うのはやめましょう。
配合されている土には、すでに農薬や化学肥料が配合されていることが多く、全部家庭で消費する家庭菜園には向きません。
何も配合されていない腐葉土と水はけをよくする赤だま土などを混ぜて始めてください。肥料は最小にお米のとぎ汁などで始めましょう。
殺虫剤は使わずに、アブラムシには牛乳、その他の害虫にはストチュウで防ぎましょう。
実は家庭内や家庭菜園・庭のお花などに振りかけられている農薬の量はとても多いのです。ゴキブリにかけるスプレーや蚊取り線香なども農薬の塊だと考え、何気なく手にしたお花用のスプレー 一度成分を全部ググッテ見てください。
野菜の種を取ろう
野菜の種を自家採取すれば家庭菜園は、以前の何倍も楽しくなります。
お子さんと一緒に食べた種を取ってみましょう。南瓜やメロンは簡単ですがトマトや胡瓜は少しコツがいります。種も周りのぬるぬるはとっておかないとカビが生えたり、腐ってしまいます。そこで、種をぬるぬるごとビニール袋に入れた水の中に入れておきます。数日後 醗酵してきますからざるなどに上げてぬるぬるを取り 乾燥させて保管します。
翌年 土にまくときは冷蔵庫に入れてから蒔くと、種は季節が暖かくなったと感じて発芽を始めます。命の不思議を感じます。
露地物とハウス栽培
畑で直接ビニールなどの覆いをつけないで栽培している野菜を露地物といいます。季節季節で取れますから、夏野菜 秋野菜などといいます。
これに比べてハウス物は一年中取れるように計画されています。
露地物が多く出回るときには相場が下がるので違う季節の野菜を取るようにして、ハウスの維持コストを得ます。
このハウス物と露地物では栄養価が10倍も開いていることを知っていましたか？そればかりではなくハウスと言う季節を無視した温室栽培ですから、農薬と化学肥料を多く使わざるを得ないこともあるそうです。
野菜には旬があります。季節の移ろいを感じるとても良い機会ですから野菜は旬のものを食べましょう。安くて安全なものが手に入ります。
春には蕗や竹の子 ほろ苦い味が春の足音を感じさせてくれます。
先日ゆでた300円の竹の子はゆでて、生醤油だけでとても美味しかったです。
新たまねぎの味
たまねぎの生食は胸が焼けるから駄目
子供にも辛くて食べさせられないとおっしゃるお母さん一度この時期（5月）の早生の無農薬のたまねぎを試してみてください。その甘いこと、辛味の少ないことにびっくりします。
薄くスライスして鰹節をかけてビールのおつまみにご飯のおかずに最高です。ぜひ一度取り寄せてスーパーのものと比べてみてください。
しゃれたレストランでお金を使うより無農薬の野菜を食べさせるの方が子供や家族の為ですね。
有機野菜の話
新ＪＡＳ法で定められている有機農法の有機野菜がどうも、安全とはいいがたいようです。化学肥料を使わないで農薬の使用は基準値以内と言うのがその骨子ですが、有機肥料といわれる堆肥が完熟堆肥でないと硝酸態窒素の発生が普通の農法 化成肥料を使用した野菜より多く発生することがあるそうです。
生協や○○の会などで有機を歌っているところは多く、その安全を疑うわけではありませんが過信は禁物です。
野菜の安全にとりわけ興味のある人は一度読んでみてください。
木村秋則 著 リンゴが教えてくれたこと
日経プレミアシリーズ
無農薬 無肥料をおっかなびっくりやってきましたが、それが本当に正しいのだと教えてくれた本です。大根の動く話や胡瓜のツルの話も面白いのですが、木村さんの無農薬 無肥料で不可能といわれたリンゴの栽培にたどり着くその執念に圧倒されました。
微力ですが、自分の家庭菜園も無農薬 無肥料でやって行く決意ができました。オススメ必読の1冊です。
腐る野菜 枯れる野菜
無農薬 有機野菜といわれる、今まで日本の野菜の救世主のような野菜がむしろ今までの慣行農法の農薬あり化成肥料ありの野菜より腐りやすいのを知っていますか？有機肥料の堆肥などが完熟でないのが原因とされていますが、どうも体にもよくないようです。
慣行農法の野菜 有機農法の野菜 無農薬無肥料の野菜
それぞれを切ってビンにいれて放置します。一番早く腐る野菜が有機農法の野菜で、腐敗臭もせずかれていくのが無肥料の野菜だそうです。
みなさんも一度実験してみてください。
にんにくの収穫
9月に植えたにんにくを収穫しました、青森からかなりな値段でにんにくを取りよせ、これも無農薬で栽培しました。にんにくは肥料食いで有名ですが、牛糞堆肥を2回 施肥しました。あとは木を燃やした草木灰 こめぬかを少し、ほりあげてみてびっくりは、その大きさです。何と280ｇありました。まだ乾燥させていませんから多少は落ちると思いますが、普通のにんにくは大きなもので90ｇくらいですからその大きさが分かると思います。
この次は無肥料で挑戦したいと思っています。
ハーブの効能
ハーブの効能はよく知られていますが、昨夜みたイタリア映画でも子供を落ち着かせる為に、カモミール茶を与えるシーンがありました。鎮静効果もさることながら、その香は独特ですばらしいものです。オススメはミントの種類 タイムの種類 セージの種類です。特にフルーツセージの芳香はすばらしく畑で2－3枚つまんできてはグラスに浮かべてナイトキャップを楽しんでいます。
農業と国策メタボ
今 問題になっているメタボリックシンドローム メタボが実は作られたものだとしたら、あなたはどう思いますか？
昭和50年ごろの給食は国の政策で高カロリーのものを子供たちに与えました。
今のようにバランスの考えがあまり無く、食材も限られていた当時ですから、学校の栄養士さんたちは多分一生懸命考えて高カロリーの給食を揚げ物フライ主体のものにしました。
結果 高カロリーは実現できましたが、バランスのかけた給食になりました。今では大問題になるような献立ですが当時はカロリー信仰の前に全国で右に倣えと揚げ物給食を配給しました。
子供のときに食べた物に、その人の嗜好は決定されるといいますから、今メタボにかかわっている人の多くは揚げ物好きで、高カロリーが好きな傾向にあります。
アメリカ主導のパン食の励行 ハンバーガーなどのファストフードの流行でメタボが出現したとばっかり思っていましたが、給食でメタボが作られたとは思いもよりませんでした。
食料自給率の計算式
日本の食料自給率が40％未満しかないことを私たちはテレビ。新聞で知っていますが、この数字の出所は以外に知られていません。
農水省の計算では 一日一人当たりを2600Ｋcalとしてこの数字を出しています。子供もお年よりも含めてこの数字ですと日本全国メタボだらけになってしまいます。
実際には1日1人あたり1900Ｋcalが平均だそうですから、自給率と言う数字も誰かが国民をコントロールする数字として利用されています。
この数字がおかしい実際には50％を超えていると噛み付いている神奈川県選出の自民党代議士がいますが、
フランスの大統領が言っていた（食料自給率100％でなければ自立国といえない。）私はこの意見の方に賛成です。
畑の草取り
毎年 梅雨明けから夏の季節にかけて畑の草は生い茂ります。
この草取りがなかなか大変な作業です。壮年者にもきついこの作業、高齢者にはもっと大変だと思います。草取りが大変だから除草剤をまく農家もあるようです。一度夏の畑の草取りを経験してみてください。その苦労が偲ばれます。
残留農薬の話
残留農薬を一件調べるのに、一式で10万円程度かかるそうです。
ただでさえ安い野菜の単価にこのコストを乗せるにはなかなかに無理があります。ですから野菜の残留農薬はあまりしらべないといっても過言ではないようです。
ある農家でスーパーと取引開始時に残留農薬のテストをするようにしじされて、シーズン中の取引高が10万円を切ることなどよくある話だそうです。
これでは農家はやっていけません。
無農薬の野菜を探せ
無農薬で野菜を栽培している農家は、無農薬のことを周りに宣伝できません。慣行農法でやっている周りの農家に苦情を言われるからです。
虫が多くなった 土中の悪い菌が増えた・・・・など
ですから無農薬の畑はひっそりとやっています。
ですから近隣で探そうとしてもなかなか無農薬の野菜を買うことができません口ち込みを待つしか方法が無いのが現状です。現行の畑の約5％しかない無農薬の畑 広がるといいのですが・・・
畑に老人が多いわけ
畑に行くと右を向いても左を見ても、はるかかなたですが人の姿は老人だけです。若い人が町に働きに行って高齢者しか残らないのも原因でしょうが、外で働く元気な高齢者を沢山見るのも畑の特徴です。
都会やその周辺では高齢者の働く姿も、アウトドアーで遊ぶ姿も見つけることはできません。ゲートボールやウヲーキングなどをやっている集団を時々見かけるくらいで、なにか社会の隅っこで動いているような気がするのは私だけでしょうか？
畑には高齢者が堂々と働く場所があります。その知識と経験を生かす場所があります。先日 たまねぎの苗の作り方を聞いたおばあさんは90歳だそうです。苗床の作り方の工夫を聞くと"こういうものは毎年1年生さー”と恥ずかしそうに教えてくれました。
マクロビオテック
マクロビオテックと言う食生活の方法があります。日本では玄米食や玄米菜食の方法が有名です。日本古来の食事はこの考えにとても近くなじみや素のですが、細部になじみの無いものもあります。コンビニの食事 ファーストフードのはやり方を見ていると、このマイクロビオテックと両極端で もっと中間の体に良い食事は無いものかと考えさせられます。
自炊のすすめ
この春に大学に入学したり新入社員になる人には、ぜひ自炊をオススメしたい。服装や部屋の掃除も大事ですが、食事で自分の健康を管理することを、早めに覚えましょう。4月はじめは忙しいのですが、ここで自炊癖をつけた人は5月6月にブルーにならずにすみます。
自炊力を上げる
自炊力とは自炊する力 自炊する能力・知識のことですから、これがあがると食品の見分け方、農産物の知識などもあがります。この季節には、この食材が安くておいしいなどと、スーパーの棚から季節を感じることもできます。繊維の多いもの、発酵食品などの知識もついてきますから、ますます外食は避けて自炊するようになります。ご飯は自分で炊けば1杯 40円程度で済みますから。牛丼を食べる値段でバランスの取れた食事を取ることができます。
お弁当の中身 お米
お弁当の中身は、言うまでもなく多くの食品の集合です。その食品も農産物 水産物からできていて、生鮮や冷凍 乾燥などの加工を経て家庭の台所や お弁当屋の厨房に集まります。
お米も当たり前のように使っていますが、畑から取れたばかりの稲の状態から乾燥させて実だけを取り、脱穀して精米されて、袋つめをされて運ばれてきます。その工程を経たものを厨房では、洗米して浸漬を1時間してから炊飯します。5キロのお米を一度にたく炊飯器で，蒸らしを入れて35分で出来上がります。厨房内で60分＋35分かかりますが、お百姓さんが田んぼの準備をして水を張り別に生育させておいた稲の苗を定植する田植えの季節をへてお米はできてきます。
その気の遠くなるような時間の堆積が無ければお米は食べられる状態になりません。お米粒を残さず食べるのも、(いただきます)を言うのも生産者や製造者に対するものだけではなく、この時間や自然の摂理に感謝するものだと思います。
不耕起栽培とグロマリン
岩澤 信夫さんの 究極の田んぼ という本を読みました。不耕起栽培の可能性 効率性 があらためて良く分かりました。特に菌根菌の一種であるグロマリンが不耕起ほど増えるという記述には、思わず うん とうなずいてしまいました。自然農法の農の巨人たちの知恵からはじめた不耕起栽培ですが リンゴの青木さん そして岩澤さんの本に、さらに教えていただき本当に意を強くいたしました。3年目の今年たまねぎの収穫時にミミズの多さにびっくりいたしましたので、なるほど なるほど と感嘆しています。
野菜の作り方は土作りからなどとよく言いますが、肥料を施して土を耕運機で耕して表面に雑草一本はやさない今の農業はどうも違ってきているようです。表土の厚さに恵まれている日本は、あまり深く考えずに耕運機で耕してきてましたが、表土の流失の深刻なアメリカでは今 耕作面積の約4割はもう不耕起栽培に変え、耕さない農業に変わってきているそうです。
耕さない畑の下では何がおきているのかと言うと、微生物やミミズ 昆虫などが安心して住み 菌根菌のグロマリンが土同士をくっつけ、団粒構造を作り水や空気の通りやすい理想的な世界ができています。
農薬 肥料も使わず 耕さない これが一番良い姿だとは一回りしてようやく、当たり前の姿に戻ったということですね。
テレビの園芸放送などの講師も勉強しなければいけませんね。
雑草と農業
慣行農法で農業を行っている農家の方は雑草を目の敵にします。雑草は肥料を食べてしまう。作物に大敵な虫や菌を寄せ付ける。こんな考えが古い人たちに多い考えです。ところがこの雑草の根が土に必要な成分を出していると考え研究をしている人が現れました。作物も雑草も共生させて、作物を食べる虫も、それを捕食する虫も一緒に育てるコロニーを作るという考え方です。雑草も育て、作物より大きくなれば刈ってその場に伏し生態系を壊さないと言う考えです。この自然農法と言う考え方がじわじわ広がってきています。本当に楽しみです。この自然農法は農薬はもとより肥料も使わない自然循環農法ですから農家の収益構造もよくなると思うのですが･･･
